Restaurante La Encantaria (Zaragoza)

Ha tenido que ser un reencuentro lo que ha despertado a esta mosca de su letargo estival. Huérfana de sensaciones extraordinarias a la hora del comer y hastiada de tanta ordinariez, la pereza se adueñó de mí hasta dejarme en huelga de brazos caídos. Y no será por ocasiones de relatar vivencias culinarias durante este verano, pues quien me conozca me imaginará, con acierto, husmeando todo tipo de antros, barras y manteles; siempre dispuesto a encontrar una sorpresa en cada plato. Tras tres áridos meses de aburridas experiencias gastronómicas, por fin, llegó el momento. Cuando casi había perdido toda esperanza de encontrar algo que llevarme a la boca, capaz de dispararme los niveles de mi gastrolibido, me llegó la hora de regresar a La Encantaria.

Con mis alas en posición escéptica después de meses de travesía por el desierto gastronómico, me dirigí hacia el local de la calle Sevilla. La ocasión me llegó a propósito de las Jornadas Gastronómicas Demoníacas que el restaurante organiza hasta el día 17 de noviembre. Ahí nos encontramos seis estómagos guerreros con ganas de devorar el menú como si no hubiera un mañana.

Joan Rosell e Isabel Elorri dirigen el local desde 2002 con un estilo muy definido y particular. Si tuviésemos que definir su cocina, tarea nada fácil, deberíamos hablar de una base tradicional tanto en la concepción de los platos como en las cantidades generosas de los mismos. Nos hemos acostumbrado, por puro snobismo provinciano, a raciones minúsculas como sinónimo de calidad. Una visita a La Encantaria nos congraciará con uno de los objetivos básicos de la acción de comer, quitarse el hambre. Ya se nos había olvidado que comemos para ello, y si además lo hacemos disfrutando, mejor que mejor. Cuando me refiero a base tradicional no hablo tanto de guisos y de pucheros, como de respeto a los ingredientes principales. Éstos son de buena calidad y jamás se atenta contra su integridad tratándolos de camuflar o transformar. Las salsas que le han hecho famoso en la ciudad y las trabajadas guarniciones realzan y ponen en valor el elemento principal del plato. Además sus fogones ofrecen otros matices que elevan su cocina a la categoría de grande. Todas las elaboraciones muestran toques juguetones y muy personales que nos acercan al concepto tan manido de cocina de autor. Estos detalles vienen en forma de alardes técnicos propios de la cocina de vanguardia y de notas exóticas recabadas en cocinas lejanas. Más abajo veremos ejemplos de todo ello correteando por los platos del menú.

El entorno y la estética que rodea a La Encantaria merece capítulo aparte, pero no seré yo quien desvele sus secretos. Acérquese el lector hasta la calle Sevilla para iniciar un viaje por el inferno de la Divina Comedia. Cual Dante Alighieri, y sin salir de Zaragoza, el visitante surcará el Aqueronte en la barca de Caronte, contará los nueve círculos desde el limbo hasta los hielos del de la Traición. Todo el viaje discurre por la noche más oscura, lejos del sol cegador. No puede dejar de sentirse, quien se aventuré en el local, más ubicado en las cuevas de Zurragamurdi que en un restaurante al uso. De hecho, cuando los licores van haciendo efecto, una cierta sensación de aquelarre invade al comensal y la potente música ambiental guitarrera hace el resto. Dentro de todo este baile demoníaco-brujeril, la figura del cocinero montando metódicamente los platos sobre la barra se torna en la de un hechicero concentrado sobre su marmita, que emana vapores de pócimas y elixires. Incluso algún comensal creyó vislumbrar camino del lavabo a la mismísima Carmen Maura en su versión más Alex de la Iglesia, rodeada de hojas de muérdago y colas de roedores.

Pero dejando a un lado las alucinaciones y erecciones mentales, pasaremos a describir el menú que pudimos degustar en aquella buena casa un domingo de octubre al mediodía. Se trataba sencillamente de cinco invocaciones a otras tantas facetas del demonio. Cada oración del conjuro venía en forma de plato, donde la procedencia de sus ingredientes hacía referencia a la cultura donde nació cada figura. Viajamos por la Grecia Clásica mediterránea y taurina, por el mundo árabe desértico y tórrido, por la especiada y colorida India y por el occidente más decadente y puritano. Las imágenes que aparecen a continuación pueden llevar al lector a hacerse una idea de la magnitud y las aspiraciones del menú.

Para salir en busca de Daimón, los autores tratan de conectar con un capítulo de la cultura griega que no nos es ajeno. Proponen un viaje a la Creta de los minoicos. Una isla en la que se gestó la célebre leyenda del minotauro deudora de su tradición y gusto por el toro. Así que sobre el plato aparece un Spanakotiropites de carne de toro y queso feta acompañada de una ensalada fresca y cítrica. Las dimensiones de la particular empanadilla son tan míticas como merece la ocasión. Encerrada en su coraza de masa suave y nada grasienta, la oscura y potente carne libera todo su jugo en la boca a cada bocado. El queso aporta el toque salado y conduce a la carne hasta límites de melosidad que creíamos inalcanzables. La sorpresa no anunciada en el nombre del plato se trató de una salsa de mostaza brillante que anticipa la brillantez de la mano del cocinero en estas cuitas. El guiño moderno de las esferitas cítricas de la ensalada, y el aporte de las virutas de queso de oveja curado completan un plato tan complejo y bien estructurado que se corre el riesgo de no volver a estar a su altura en el resto del menú. Es muy peligroso comenzar tan intensamente, pues el riesgo de venirse abajo es alto.

No ocurrió así, pues la búsqueda del demonio árabe Djinn se trabaja como un plato de transición no exento de matices culinarios muy valiosos. De la contundencia de la empanadilla se pasa a la sutilidad de las verduras tratadas casi de un modo erótico. Se apostó por la tradición magrebí de la sémola especiada. Si tuviese que definir el punto del Couscous de verduritas con un calificativo, éste sería sedoso. La pasta está ligada con algún misterioso velo de seda que le otorga una cremosidad que debería ilustrar cualquier buen manual de escuela de cocina. Las verduras resultaron muy correctas y se agradeció la presencia de unos cherrys enteros que añadieron la acidez a un plato tan goloso y aromatizado a base de cúrcuma, sésamo y curry.

Precisamente es este último elemento el que nos anticipa la siguiente invocación. Nos pareció por unanimidad el mejor plato de los propuestos, tanto por su concepción como por su ejecución. La búsqueda demoníaca nos lleva en este caso a la India, tras la figura de Vetala. Todo el pase está impregnado de imaginación y de riesgo. El cocinero, nada menos, se plantea una tremenda pieza de atún con una salsa de leche de coco y tomate seco, acompañada de una picantísima y osada rebanada de pan tostado con aceite. Un plato que merece por sí mismo la visita al restaurante. El pescado parece más acariciado que marcado por el fuego, que respeta sus jugos y grasas que permanecen bien selladas en su interior. La Encantaria no se rinde ante la corriente actual del gusto por lo chamuscado. Bastante quemados estamos con la actualidad política y económica, como para que nos quiten el placer de comer pescado con sabor a mar y no a carbonilla, que ya está bien, hombre, al pan, pan y al atún, lo suyo. El trabajo de la salsa nos pareció excelente por matizado y desconocido, pues la leche de coco nos era tan ajena al público que nos encontrábamos ahí como la dieta Dukan. Los tomates desecados a la manera caspolina añadieron una pirueta mental más al entramado. Todo sirvió para elevar el pescado sin alterar su esencia. Incluso el agresivo picante, que nos enchiló y animó a pedir más cerveza, encuentra su sentido en ese punto del menú. Un nuevo crescendo que predispone al comensal a ignorar al estómago, que ya pide clemencia, y a ponerse al servicio de las entrañas, que nos demandan más guerra.

Y vaya guerra, pues después de todo ese festín, llega la hora de la carne. Como no podía ser de otro modo, tratándose de una letanía en pos de Satanás, el protagonista fue el cerdo. Los platos se montaron en la barra como una formación del ejército del pecado. Casi contenían en sí los siete capitales. La gula por la cantidad de carne que coronaba los platos, la soberbia de saberse hermoso e irresistible, la pereza que nos apoltronó en aquella cueva de la tentación, la ira que nos fue invadiendo al ver mermar aquel grueso corte de carne, la envidia siente el artista frustrado ante el genio inspirado, la avaricia de quien teme que ese instante no se vuelva a repetir y la lujuria que inspira la sonrosada carne que se abre ante la fuerza del cuchillo y se cuela por la boca desplegando sus sabores. La guarnición dulce de la manzana, el pimiento y el manto de salsa original aportó el toque académico que demanda el gorrino. Parece la cuadratura del círculo, pues a base de ingredientes de libro este plato consigue sorprender al comensal. Y lo logra gracias al alarde de buena factura que aporta la mano del autor. Que sorprenda un plato por estar bien hecho es un símbolo del vacío que sentimos algunos amantes del comer, pero esto ya son lamentos íntimos y como tales me los guardo para lamerlos como el guerrero hace con sus heridas.

Bajo la denominación de la Tríada demoníaca (Lucifer, el Anticristo y el Falso Profeta, La Encantaria ha elaborado tres bocados dulces que finalizan el festín. Una porción de tarta de frutas, el toque de chocolate necesario en cualquier comida decente y un trampantojo en forma de croqueta de arroz con leche, que como el falso profeta, no es lo que parece.

Un menú excelente que se balancea en la cuerda floja entre la simplicidad del buen ingrediente y la complejidad de un diseño atrevido y un trabajo de cocina impecable. Tanto poso dejó en los moscardones que lo degustamos que nos llevó a extraer dos conclusiones claras e irrebatibles. En primer lugar entonamos un mea culpa por sobrevalorar en tantas ocasiones la búsqueda de lo gastronómicamente novedoso como valor de calidad. No es que no sea un factor interesante, pero si nos hace olvidar las referencias insustituibles y fundamentales, nos llevará a perderlas. La Encantaria es, por merecimiento propio, una de las más grandes. No es casualidad que lleven más de una década trabajándose a una clientela cada vez más adicta y agradecida. Nunca lo recomendaría sólo como un restaurante para probar, lo justo es recomendarlo como un local al que siempre volver.

Por otro lado, la reflexión se nos fue al concepto de sorpresa en la gastronomía. Hemos asistido en nuestro país a una carrera por ver quien inventaba un nuevo alarde técnico entre los cocineros. Por nuestra parte, los clientes y comedores devotos, hemos alentado esos progresos a base de aplausos y bocas abiertas. Así que nos veo a todos responsables del punto ridículo al que hemos llegado. Cuando la sorpresa se impone como criterio dictatorial deja de sorprender, incluso diría que, al menos en mi caso, llega a aburrir. Cuando ya hemos comido sobre piedras del río. Cuando hemos aspirado las nieblas aromatizadas en bosques encerrados en platos. Cuando hemos esferificado verduras, licuado carnes y devorado en forma de gel todo tipo de ingredientes. Cuando nos han dado la comunión con obleas y cenizas de todos los sabores. Cuando arenas, tierras y barros han poblado nuestros platos y copas. Hoy nos preguntamos que qué nos puede sorprender. No seré yo quien responda a esta pregunta, pero el tiempo sí lo hará. Por mi parte, me apunto al carro de no volver a ensalzar un bocado exclusivamente por el grado de tecnificación del mismo, sino por su sentido. Como en toda manifestación artística, las innovaciones comienzan a operar con un sentido. Tienen un mensaje de ruptura con lo anterior y creación de lo nuevo que siempre acaba perdiendo. Se terminan imponiendo como norma y barroquizando hasta límites aburridos a la espera de su decadencia y muerte. Quizá peque de pesimista, pero presiento que nos encontramos en ese punto. Las cocinas que aplican técnicas vanguardistas y elementos exóticos sin perder el norte son cada vez más escasas. De ahí la alegría que nos transmitió la visita a La Encantaria. Por mi parte lo tengo claro, seguiré sonriendo ante cada novedoso juego gastronómico que se me presente, pero siempre buscando si detrás de eso hay algo de enjundia y de mensaje personal, como en el caso que traigo hoy aquí, o sencillamente el vacío.